「松坂牛」や「A5ランクの和牛」などと聞くと美味しくて高いイメージがあると思います。価格が高いのは、松坂牛は雌牛のみを使用しているためです。私たちが普段食べているスーパーのお肉の多くは去勢した雄牛になります。雄牛と比較しても雌牛は価格が高いのです。
なぜ、雄牛に比べて雌牛の価格が高くなってしまうのでしょうか？
本記事では、和牛とは何か？というところから雌牛が美味しい理由や雄牛と比較して価格が上がってしまう理由について解説します。
最後に、高価格な和牛の雌牛をリーズナブルにいただける乙川畜産食品の焼肉「乙ちゃん」のお店も紹介しますので、ぜひ参考にしてください。
和牛の雌牛とは
松坂牛のように和牛の雌牛は美味しいとされていますが、そもそも「和牛」とは、日本の在来種をもとに作られた食肉専用の牛を言います。
品種を指しているため、国産牛であるとは限らない場合もあります。
ちなみに同じように聞く「国産牛」は基本的に、日本で飼育・加工された牛です。
海外で飼育された後、日本に輸入されて飼育されても「国産牛」と表示できます。
和牛は「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の4種類のみです。和牛独特にある甘味は血統の影響が多いと言われています。
「雌牛」は別名で「牝牛」と表記する場合もありますが、どちらも「めうし」と読み大きな違いは無いとされています。
雌牛は、出産していない牛です。出産後の牛は「経産牛」と呼ばれ、乳を産出すると「搾乳牛」と呼ばれます。
雌牛は、筋肉がきめ細やかで脂肪のバランスもいいのが特徴です。
運動量やホルモンバランスが影響し、サシの入った和牛になります。経産牛は子供を産むために、ワラや牧草など健康的な食事を提供します。その影響で脂肪が少なくなるのです。
脂肪が少ないと、「旨味」も少なくなるために雌牛の方が美味しいと言われます。
和牛の雌牛が美味しい理由
和牛の雌牛の美味しい理由は、柔らかい肉質と豊富な不飽和脂肪酸の影響です。
和牛の雌牛は経産牛に比べて柔らかな肉質です。もともと雌牛は、雄牛と比較しても運動量が少ないことで脂肪が多く肉質が柔らかくなります。経産牛は出産を経て脂肪が少なくなります。
牛肉の評価は「見た目」「脂の味」「柔らかさ」が重要です。
雌牛は牛肉の評価基準の全てにおいて高いのです。つまり、牛肉の評価の行き着く先が「雌牛」になります。
もう1つが「不飽和脂肪酸」の影響です。
雌牛には、脂肪が多いため、不飽和脂肪酸が多く含まれています。とろけるような味わいを実現しているのが不飽和脂肪酸で、融点が低いことで口の中でとけやすくなります。
柔らかい肉質と、豊富な不飽和脂肪酸を有する雌牛であるため、和牛の雌牛が美味しいと言われるのです。
不飽和脂肪酸とは？
雌牛に多いと言われている不飽和脂肪酸は、牛肉に含まれる成分です。
常温で液状になる特徴があり、口の中に入れることで肉汁となって溢れ出ます。
不飽和脂肪酸は体内で合成できない成分であり、適度に摂取することでLDL（悪玉）コレステロールを低下させる働きです。
体内で合成できないため、外部から摂取する方法しかないのです。
和牛の雌牛の価格が高い理由
松阪牛のように和牛の雌牛はどうしても高価格になりやすいです。
価格が高い理由は主に以下の3つです。
雄牛よりも体が小さい
コストパフォーマンスが良くない
流通が少ない
理由について、1つずつ紹介していきます。
雄牛よりも体が小さい
人間と同様に牛も雄牛（おうし）に比べて雌牛の体が小さいです。
同じ歳月をかけても雄牛よりも雌牛は大きくなりにくいのです。
体が小さいことで、食べられる大きさも小さくなるため希少価値が上がります。結果として流通量も少ないことが原因で価格が高くなります。
コストパフォーマンスが低い
雌牛は、時間をかけても体が大きくなりにくいため、コストパフォーマンスも低くなるのです。
出荷まで同じ時間かけて雄牛の方が大きくなるため、食べられる牛肉としても量が多いです。
牛の飼育は平均して30ヶ月〜36ヶ月と長期間になり、ランニングコストも含めて飼育するにも、お金が掛かります。
そのため、大きくなりやすい雄牛を去勢して出荷した方がコストパフォーマンス的に高いので、雌牛が結果として流通しにくい状態になり高価格になります。
雄牛を去勢する利点とは
去勢は精巣を除去することであり、雄性ホルモンが減退することで、筋肉質だった雄牛に脂肪がつきやすいです。また、雄牛の性格も穏やかになり飼育もしやすいのも利点です。
脂肪がつきやすい理由に、筋肉は赤筋と白筋があり、去勢することで肉の柔らかい白筋が多くなります。
脂肪がつきやすいことで、肉質も柔らかくなり、サシが入りやすくなります。
コストパフォーマンスを考えても、雄牛を去勢することは大きな利点です。
流通が少ない
雌牛は流通が少ないことで価格が高くなります。
雄牛と違い「出産していない牛」の雌牛と「出産後の牛」経産牛に分かれるために、絶対数が少なくなり、結果として仕入れが困難になりえるのが現状です。
また、本当に美味しい雌牛は食肉卸さんが競りで仕入れるので、一般には流通しにくいことに拍車がかかっているため流通が少なくなり高価格になります。
和牛の雌牛を味わうなら食肉卸をしている店がおすすめ
どうしても価格が高騰してしまう和牛の雌牛ですが、せっかくなら食べてみたいものです。
美味しい雌牛を食べるなら、目利きをして雌牛を選択している食肉卸をしている店舗がおすすめです。
食肉卸の方が、セリで雌牛を仕入れています。ほとんどが1頭買いをしているため、提供される際には価格が抑えられるメリットがあります。
目利きの方が選んでいるため、質の良い物をリーズナブルに食べることができるので、食肉卸をしている店舗を選びましょう。
食肉卸なら「乙川」が雌牛を卸せる理由
美味しい雌牛を卸している食肉卸事業として「乙川」がおすすめです。
おすすめできる理由は主に以下の3つです。
「乙川ブランド」として食肉卸をしている
目利きのプロが厳選
品質の管理の徹底
美味しい雌牛を卸せる理由を解説していきます。
「乙川ブランド」として食肉卸をしている
乙川畜産食品株式会社は、「乙川ブランド」として食肉卸をしています。「乙川ブランド」として選ぶ和牛は、高品質・安心安全・安定供給を実現しています。また、セリから配送までを一貫しているので、高いコストパフォーマンスを可能にしています。
他にも、雌牛をパーツで購入できるサイトがあります。
個体が小さい雌牛はパーツの流通が少ないのです。乙川畜産食品株式会社は、雌牛がパーツで買える貴重なサイトがあるのも高いコストパフォーマンスを出せる要因の1つです。
食肉卸として乙川ブランドは、高い品質を保ちながらも、お客様に届くよう雌牛をパーツで購入できる安定供給を有しています。
目利きのプロが厳選
高品質の和牛の雌牛を仕入れるには、目利きが重要です。乙川畜産食品株式会社には、競り場歴40年のベテランがいます。
セリでは、一部を見て肉の品質を判断する必要があり、目利きの経験が非常に大事になります。一瞬の時間で血統・銘柄・体形などあらゆる視点で見抜かなければいけないのです。40年以上の目利きの経験で毎日600頭ほどの牛から厳選しています。
品質管理の徹底
セリで落とせたとしても、店頭に上がる前に品質が落ちてしまっては元も子もないです。乙川畜産食品株式会社は、品質の面でも管理を徹底しています。セリ場から外気に触れることなく加工することができる強みがあります。
また、セリ場に直結している加工場を持っているためコスト面でも安く製造できるので結果として安くお客様にも提供を可能にしています。
もちろん加工室など各現場は、殺菌や脱臭など徹底した安全管理体制です。
和牛の雌牛を味わうなら「牛匠乙ちゃん」がおすすめ
乙川畜産食品株式会社は、食肉卸がやっている直営店の焼肉屋「牛匠乙ちゃん」があります。おすすめできるポイントとして以下の3つがあります。
和牛の雌のみを提供
直送であるためコストが低い
通販事業も展開
和牛の雌牛を味わいたいならおすすめです。
和牛の雌のみを提供
「焼肉乙ちゃん」は和牛の雌のみを提供しています。肉質が柔らかく細かい脂のキメととろけるような旨味を味わうことができます。
食肉卸で選定された和牛の雌牛を、その時に1番いいお肉を毎日提供してくれます。
厳選希少部位も入ってボリューム満点の「名物！乙ちゃんステーKING盛」600g 8,700円（税込）など1頭買いであるため、定番から希少部位までさまざまな部位の食べ比べも可能にしています。
直送であるためコストが安い
質の高い和牛の雌牛を40年の目利きが仕入れをしているため、上質なお肉が安定して供給できることに加えて、セリから直送を可能にしているので、コストの面も低いです。
一頭買いをしているために、コストを抑えながら仕入れリーズナブルに和牛を楽しめます。
直営であるために、常に質の良いお肉を届けることが可能です。
通販事業も展開
「焼肉乙ちゃん」は通販事業も行っており、お店に行かなくても和牛の雌牛を堪能することを可能にしています。
食肉卸直営店だから可能にしている価格で提供しています。黒毛和牛や希少部位も金額を抑えることを可能にしています。
「あえてこだわらない」ことでその時に良い物を高品質・低価格でお肉を選択しています。
通販事業のおかげで全国どこにいても「乙川ブランド」をたべられます。
食肉卸の店で美味しい雌牛の和牛を味わおう
和牛の雌牛は肉質の柔らかさや、脂の細やかさがあり美味しいです。しかし雄牛と比較しても雌牛は個体数も少なく、食肉卸が1頭買いも多くなるため流通が少ない現状です。そのため、希少性もあがり価格も高騰してしまいます。
その中で、食肉卸の乙川畜産食品株式会社は、「乙川ブランド」としてリーズナブルに和牛の雌牛を提供しています。目利きのプロが毎日選定したものだけを仕入れています。直営店の店「牛匠乙ちゃん」では美味しい雌牛がコストを抑えて食べることができます。
普段味わえない、和牛の雌牛をぜひ堪能してください。
