牛肉を購入する際に、等級が記載されているのを見たことがある方も多いのではないでしょうか。等級が高い方がおいしそうな印象を受けますが、なぜ等級が設定されているのか疑問に思っている方もいるでしょう。
牛肉は、等級が高いほどやはりおいしくなります。特に、高い等級であるA4・A5は非常に品質が良く入手も簡単ではありません。
今回は、牛肉の等級について分かりやすく解説をします。等級を定める理由・格付けされるタイミング・等級の決め方などについて分かりやすく解説をするので、ぜひ参考にしてください。
A4・A5ランクのような高等級の牛肉を購入できるおすすめの業者についても解説するので、ご自身へのご褒美や友人知人へのプレゼントとして、活用してみてはいかがでしょうか。
等級をつけるのはなぜ？
そもそも牛肉に等級をつけるのはなぜか、理由を理解している方は多くないのではないでしょうか。現在は、日本だけでなく、海外でも牛肉に等級を付けているケースが多いです。
等級をつけることにより、購入する側だけでなく生産者や販売者にとっても大きなメリットが得られると考えられています。牛肉に等級を付けることの意味や理由について解説するので、ぜひ参考にしてください。
日本で等級の制度が使われている理由は？
日本において等級制度が導入された経緯は、生産者とバイヤー双方が納得できる取引の環境を維持する必要性が高まったことによります。生産者においては育てた牛の肉の品質がどの程度であったのかの指標となり、一方でバイヤー側としてはどのような規格の牛肉であるのかの指標となります。
等級を付与するのは格付員と呼ばれる第三者であるため、関係者の私情を挟むことなく公平性が保たれます。全国統一された基準である「牛・豚枝肉取引規格」に則って厳正かつ公正に格付けが行われるため、付与された格付けに対する信頼性が担保されています。
等級の付与により、適正な取引価格の基準となるため透明性の高い取引につなげられます。また、バイヤー側は欲しい品質の牛肉をスピーディに選べるため、流通の合理化を進められるメリットもあるでしょう。
海外でも等級はつけられていることが多い
牛肉の等級は、海外でも行われることが多いです。例えば、アメリカは世界の中でも早い段階で牛肉の格付けを開始しました。アメリカの場合は、生産者の誇りと自信につなげるために等級制度が用いられています。
アメリカの牛肉生産者の大半が、さらに高い品質の牛肉を提供しようと考え、日々研究を続けています。等級制度は、このような生産者の誇りと自信の証明としての位置付けです。
アメリカでは、牛の種類・成熟度・サシ（霜降り）の入り具合・性別の4項目が審査基準として設けられています。米農務省（USDA）の検査官により公正な検査が実施されます。日本に輸入されているアメリカンビーフといえば、プライム・チョイス・セレクトの3グレードが有名です。
等級に格付けされるのはどのタイミング？
牛肉が等級付けされる理由について紹介しましたが、格付けを実施するタイミングはいつでしょうか。飼育されたままの生きた状態であるのか、何らかの加工がされた状態であるのか、いつか気になる方も多いでしょう。
牛肉の等級のタイミングについては、厳正な規格が定められているので、あらかじめ知っておきましょう。
等級に格付けされるのは「枝肉」の状態！
牛肉の等級格付けが行われるのは、「枝肉」と呼ばれる状態です。枝肉とは、皮・骨・内臓を取り除いて、背骨を2つに切った状態を指します。と畜後にセリがかけられる状態の牛で、肉の塊がフックに吊るされてぶら下がっている状態を見たことがある方も多いかもしれません。
生きたままの肉牛の状態では、肉の品質の確認をすることができません。定められた解体手順を終えて枝肉になったタイミングで等級格付けが実施されます。
そのため、格付けを行う専門員は、解体作業を行う食肉センターで作業を行うのが一般的です。枝肉の状態の牛肉は、断面が良く見えているため正確な検査が実施できるようになっています。
食肉センターが枝肉に加工している
飼育された肉牛は、全国各地にある食肉センターで枝肉に加工されます。食肉センターは、産地の近くに設置されているケースが多いです。
食肉センターでは、生きた状態で運ばれた肉牛を解体する前に、獣医が生体検査を行って病気がないか確認を行います。眉間に衝撃を与えて牛を気絶させ、首の血管を切って血抜きを行います。その後皮を剥ぎますが、足などの凹凸が多い部分は機械での作業ができないため、作業員がナイフを使って手で剥ぎます。
内臓摘出・背骨割り・洗浄および冷却を行って枝肉の状態になった後に、獣医師により再度精密なチェックを行います。多くの作業段階を経て、安全な肉として市場に出荷されています。
等級はどうやって決まっているの？
日本では、生きた牛を食肉加工する食肉センターで等級格付けを行っている点を紹介しました。次に、牛肉の等級を格付けする方法やシステムについての説明をします。
格付けの公平性を担保するため、第三者による検査が実施されます。検査の手順や判断基準も厳密に定められているため、信頼のおける結果が提供されているといえるでしょう。
牛肉等級の格付けの基本的な方法や流れを理解して、判断基準を理解する際の参考にしてください。
牛肉の等級＝肉の品質！
牛肉の等級は、肉の品質を表す指標です。公益社団法人日本食肉格付協会（JMGA、通称：日格協）が素案を作成し、農林水産省の承認を得て制定された「牛枝肉取引規格」に基づいて等級格付けが実施されます。
A5からC1まで、15の段階が設けられており、A5に近いほど品質の良い肉であることが証明されます。1文字目のアルファベットは「歩留等級」、2文字目の数字は「肉質等級」を示していて、2つの判断基準を軸にしてランク付けがなされます。
参考：牛枝肉取引規格
歩留等級とは？
等級の1文字目のアルファベットが示す「歩留等級」の歩留という言葉自体は、製造業など肉牛の分野以外でも広く利用されている言葉です。牛肉の場合における歩留まりとは、元の牛の大きさに対して食べられる部分の割合を示します。
従って、牛の大きさや体重が同じであったとしても、食べられる肉が多い方が等級が高くなります。歩留等級は美味しさで格付けされるわけではなく、牛の身体でどれだけ食べられる量が多いかで判断されるものです。そのため、歩留等級は消費者にとってはあまり意味がない要素といえるかもしれません。
肉質等級は４分野で決まる！
一方、等級の2文字目の数字である「肉質等級」とは、肉の品質を評価する部分です。評価の基準は、「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まりおよびきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目です。
4項目それぞれの基準において5段階評価がなされ、最も低い項目の数値がそのまま等級に採用されることになります。例えば、4項目中3項目が4であったとしても、残りの1項目が2であった場合は2等級という結果となります。従って、総合的に品質が優れていないと、高い肉質等級を得ることはできません。
４分野の詳細は？
肉質等級の評価基準として、「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まりおよびきめ」「脂肪の色沢と質」の4種類を紹介しました。これらの基準内容について、以下で1項目ずつ解説します。
脂肪交雑は、霜降りの度合いのことで、「B.M.S.（牛脂肪交雑基準）」により5段階に分類されます。
肉の色沢とは、肉の色や光沢により判断されます。ビーフ・カラー・スタンダード（B.C.S）による基準で程よい中間を7段階中4とし、等級の5段階に落とし込んでいます。
肉の締まりおよびきめとは、肉眼で判断されるもので、美味しい肉ほど色つやが良いという考え方で設定されている基準です。脂肪の色沢と質は、切開面の脂肪の色および脂肪の光沢と質によって定められる基準です。
海外と日本では等級のつけ方が違う
以上のようなアルファベットと数字の2つで等級格付けを行うのは、日本独自の方法です。海外ではそれぞれ別の方法で牛肉の格付けを行っています。
例えば、アメリカの場合は8つの等級で格付けを行います。牛の種類・性別・成熟度・脂肪交雑の4つの基準を用いて、牛肉を8つの等級に落とし込みます。
8つの等級のうち日本で流通しているのは、上位3つのランクであるプライム・チョイス・セレクトです。このうち、日本ではチョイスの等級の牛肉がもっとも流通しています。
等級が高いA4・A5ランクの牛肉なら牛匠乙ちゃん
今までの章で説明したように、等級の高い牛肉ほど品質が高くおいしいのは間違いありません。しかし、実際に高い品質の牛肉を購入したいと思っても、どこで購入すればよいのかわからないという方も多いのではないでしょうか。
A4やA5ランクの高品質の牛肉を購入したいという方は、ぜひ牛匠乙ちゃんをチェックしてください。通販で利用できるので、居住地に関わらず利用が可能です。
参考：乙川畜産食品とは
黒毛和牛のA4・A5等級”雌牛”にこだわっている。
牛匠乙ちゃんでは、ブランド牛へのこだわりを持たず、黒毛和牛のA4・A5ランクの雌牛の提供に強いこだわりを持っています。ブランドにこだわると安定した牛肉の供給が難しくなるため、ブランドにこだわるのではなくあくまで品質の良さを厳選して仕入れを行っています。
雌牛の牛肉は個体が小さく飼育にも手間と時間がかかるため、流通量が少なく希少価値が高いです。一般的なスーパーなどで販売されている牛肉は、コスパの良い去勢肉を使うケースが多いです。そのため、おいしい雌牛をスーパーなどで購入するのは難しいでしょう。
高ランクの雌牛は肉質や食感が良く味もしっかりと感じられるので、有名老舗の焼肉店などでも広く利用されています。牛匠乙ちゃんは、このような高品質の雌牛を通販の形式で広く一般消費者向けに提供している珍しい業者です。
参考：食肉卸事業について
品質管理や値段は？
牛匠乙ちゃんで取り扱っている牛肉は、品質が良いのはもちろんのことコストを抑えるための徹底した取り組みがなされています。
品質管理の面では、セリ場から近い場所で加工場を用意しているため、牛肉を外気に触れる機会を最小限に抑えた取り扱いが可能です。牛肉の受け入れから市場への発送まで、システムによる効率的な流れが整っています。
作業の効率化により、牛肉の品質の確保に加えコストの削減にも貢献しています。雌牛をパーツで購入できる牛匠乙ちゃんのような通販サイトは珍しいため、品質の良い雌牛を購入したい場合はおすすめのサービスといえるでしょう。
参考：食肉卸事業について
等級が高い牛肉はご褒美にうってつけ！
牛肉には、一定の基準で格付けを行う規則が設けられています。日本独自の基準で格付けが行われており、A4やA5ランクは非常に高い品質の牛肉であることが証明されます。
等級制度を設けることにより、生産者も購入側も共に安全かつ公正に牛肉の取扱いができるメリットがあります。厳正な基準で等級格付けを行っていることにより、高い信頼性が担保されているといえるでしょう。
ランクが高く品質の良い牛肉を購入したいと考えるものの、簡単には手に入らないと悩んでいる方も多いかもしれません。そのようなときは、ぜひ牛匠乙ちゃんの通販サービスを活用してください。安定して高ランクの牛肉をリーズナブルな価格で購入できるおすすめの通販サイトになっています。
